Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería
- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados
- Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración
- Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración, presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería
1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
1.3. Formalización de documentación:
1.3.1. Vale de pedidos
1.3.2. Parte de consumos diarios
1.3.3. Inventario o control de existencias en stock.
1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres
2.1. Fuentes de información y bibliografía.
2.2. Clasificación, descripción y aplicaciones:
2.2.1. Glaseados.
2.2.2. Merengues.
2.2.3. Pinturas de cobertura.
2.2.4. Gelatinas.
2.2.5. Almíbares y baños.
2.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
2.5. Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería
3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
3.3. Realización de motivos decorativos:
3.3.1. Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
3.3.2. Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa, fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
3.3.3. Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
3.3.4. Decoraciones con frutas: talla de frutas.
3.4. Teoría y valoración del color en pastelería.
3.5. Contraste y armonía.
3.6. Sabor, color y sensaciones.
3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
3.8. Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.
4.1. Regeneración: Definición.
4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
4.2.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
4.2.2. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
4.3. Clases de técnicas y procesos.
4.4. Riesgos en la ejecución.
4.5. Aplicaciones.
4.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
4.8. Envasado: Definición.
4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
