Elaboración de Productos de Bollería

112h

Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería.

Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo.

Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas.

Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo.

Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos.

Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado. Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.